ترکیبات اصلی آرد (مقاله رایگان pdf)

چکیده
          هنوز بحث قابل توجهی در مقالات در مورد نقش های مربوط به نشاسته و گلوتن در هر دو حالت رئولوژی خطی و غیرخطی خمیر آرد گندم وجود دارد. از این رو، برای روشن تر کردن نقش های انفرادی گلوتن و نشاسته در رفتار کلی خمیر، خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیبات گلوتن نشاسته با نسبت های مختلف به طور سیستماتیکی در حالت برش و گسترش، با استفاده از جعبه کمک ابزار رئولوژیکی مناسب متشکل از دامنه کوچک خطی آزمون برش نوسانی و آزمون غیر خطی مانند خزش بازیابی در فرمت برشی و تک محوره مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته یک نقش محوری در رئولوژی خطی خمیر بازی می کند. با افزایش مقدار نشاسته، محدوده ی خطی مشاهده شده در آزمون برش نوسانی به عنوان یک تابع قانون قدرت کاهش می یابد. همچنین نشاسته آشکارا بر ویسکوزیته کششی در محدوده های کوچک تاثیر می گذارد. به تبع آن، در منطقه خطی تفاوت های بین سیستم های مختلف گلوتن با حضور نشاسته ممکن است ناپدید شود. . چنانچه شاخص های کیفیت تهیه نان ذاتا با شبکه گلوتن مرتبط شناخته شده است، بررسی رفتار غیر خطی خمیر به منظور افشای تفاوت در کیفیت آرد ضروری به نظر می رسد. تفاوت های کیفی بین انواع آرد قوی و ضعیف به وضوح در ارزش شاخص سختی تنش در آزمون تک محوره و انطباق بهبود کل در آزمون خزش بازیابی غیر خطی نشان داده شد. با وجود کاربردهای قبلی موفقیت آمیز در ژل گلوتن خالص، دقت مدل ژل بحرانی در پیش بینی خواص رئولوژیکی خطی خمیر، به علت داشتن محدوده ی خطی کوچک و نیاز به طولانی ترین زمان استراحت برای خمیر محدود بود.

کیفیت غذاهای بسته بندی شده (مقاله رایگان pdf)

1.1. مقدمه : بهبود سلامت (ایمنی) و کیفیت

           تاکنون ابداع فرآوری حرارتی به عنوان روشی برای حفظ غذاهای بسته بندی شده توسط «نیکولاس آپرت» فرانسوی در اوایل قرن نوزده ارائه شد. تحقیق برای کاهش مقدار زیان حرارتی به کیفیت محصولات غذایی وجود دارد. امروزه محدوده زیادی از مواد بسته بندی موجود قوطی ها (کنسروهای) فلزی، ظروف شیشه ای و پلاستیک وجود دارد که در شکل های هندسی متفاوتی ارائه می شود. این ماده و شکل هر چه که باشد محصول غذایی ضرورتاً تحت فرآوری مناسبی قرار می گیرد یعنی در زمانی تحت دمای خاصی قرار می گیرد تا اطمینان حاصل شود که محصولات از نظر سلامت مشکلی نداشته باشند مثلاً مسمویت غذایی ایجاد نکنند (غذا مسموم نباشد) به همان اندازه ضرورت دارد که مطمئن شویم که محصول حرارت کافی دیده و پخته است و بالاترین کیفیت آن حفظ شده باشد. پس هنر فرآوری حرارتی غذاها به صورت انتخاب ترکیب زمان / دمای مناسب و سرد کردن آن است که اطمینان حاصل شود که معیارهای بالا برآورده شده باشد. اصطلاح فرآیند (فرآوری) نباید با معنای معمولی یک توالی از عملیات مهندسی به اشتباه گرفته شود. برای اینکه هاگ های میکرو ارگانیسم های پاتوژنی بطور کافی نابود شوند چون سموم آنها باعث سمی شدن غذا می شود. دماهای فرآوری کاربردی 110-130℃ طی زمان بستگی دارد که به ماهیت محصول غذایی بستگی دارد. هر چه دما بیشتر باشد زمان مورد نیاز کاهش می یابد. یکی از مقاوم ترین هاگ ها در برابر حرارت «کلستردیوم بوتالینوم» است که اگر غیرفعال نگردد سم مرگبار بوتولین را تحت شرایط بی هوازی در ظرف تولید می کند. در نتیجه اکثر فرآوری ها بر اساس نابودی این میکروارگانیسم انتخاب می شوند. استدلال این است که هر محصولی دارای میکروارگانیسم هایی با مقاومت کمتر می باشد که در فرآیند بوتولینوم غیرفعال می شوند. مهم است تشخیص دهیم که ارگانیسم هایی وجود دارند که نسبت به حرارت مقاوم ترند یعنی ترموفیلی (گرمادوست) می باشند که در غذاهای فرآوری شده حرارتی وجود دارند و تهدیدی برای سلامت انسان محسوب نمی شوند. تحت شرایط ذخیره نرمال این ها بی ضررند به هر حال وقتی غذاها در دماهای گرم مثلاً 35 درجه و بالاتر نگهداری شوند. ترموفیلی (گرمادوست) ها رشد کرده و در نهایت ظرف باد کرده  و منفجر می شود غذاهای فرآوری شده ای که برای این شرایط آب و هوایی مورد دلخواه است (غذاهایی که می خواهیم در شرایط گرم نگهداری کنیم) به فرآیند شدیدتری برای ثابت سازی آنها نیاز داریم. محصولاتی که «فرآیند بوتولینوم» طبیعی انجام می گیرد هنوز ترموفیلی ها در آن باقی می مانند به عنوان «استریل تجاری» نام می گیرند. معنی استریل که به این فرآیند اشاره دارد از تعریف مطلق استریل که در حرفه پزشکی به کار می رود و به معنی بدون ارگانیسم های زنده می باشد متفاوت است. یک منبع مهم آلودگی پس از فرآوری و معمولاً طی مرحله سرد کردن با آب میکرو ارگانیسم ها در ظرف نفوذ کرده اند. ظروف فلزی اساساً نسبت به این مشکل آسیب پذیرند چون طی سرد کردن ظرف خلأ‌ایجاد می شود و میکرو ارگانیسم ها از طریق نقایصی که در غیرقابل نفوذ کردن آن ایجاد می شود وارد می شود که با کلر زدن یا با ضدعفونی کردن آب سرد این مشکل حل می شود. وقتی محصولات غذایی حرارت داده می شوند ترکیبات (ذرات) بطور کلی تحت تأثیر طول فرآیند حرارت و سطح دما می باشند. برخی از تأثیرات مطلوب از بین رفتن آنزیمی است (که معمولاً در مورد سبزیجات وجود دارد و از طریق رنگ زدایی و حرارت دادن پیش از فرآوری این مشکل حل می شود) : اثرات نامطلوب شامل از دست رفتن بالقوه ویتامین ها، تغییرات طعم و تغییر بافت و ساختار می باشد. هر محصولی بطور متفاوتی عمل می کند و ضروری است که ترکیبات اصلی که بر کیفیت تأثیرگذارند را بدانیم به ویژه وقتی که غذاهایی که فرمول بندی شده اند را فرآوری می کنیم که ویژگی های بافتی در محصول تمام شده مهم می باشند درحالیکه این موضوع اهمیت تجاری قابل توجهی دارد اما موارد بسیار اندکی رباره سنیتیک این فرآیندهای پیچیده در مقایسه با نابودسازی میکروبی می دانیم. بطور کلی فرآیندهای بیوشیمیایی بسیار آهسته تر از فرآیندهای نابودسازی میکروبی می باشند که در حفظ ویژگی های کیفی محصولات نقش دارند.

زنجیره های غذایی (مقاله رایگان pdf)

چکیده 

          تکنولوژی‌ اینترنت به زنجیره ‌تامین مواد غذایی اجازه می‌دهند که از مجازی سازی پویا در فرآیندهای مدیریت عملیات استفاده کنند. این پشتیبانی شرکت‌های غذایی را در مقابله با محصولات فاسد شدنی، تغییرات غیر قابل پیش بینی تامین و ایمنی مواد غذایی و پایداری مورد نیاز بهبود می‌بخشد. مجازی سازی عامل‌های زنجیره تامین را قادر می‌سازد که فرآیندهای کسب و کار را از راه دور به صورت بلادرنگ از طریق اینترنت، به عنوان اشیای مجازی به جای مشاهده در محل نظارت کنند، برنامه ریزی کنند و بهینه سازی کنند. این مقاله مفهوم زنجیره‌های ‌تامین مواد غذایی را از چشم انداز اینترنت اشیا تحلیل می‌کند و یک معماری را برای پیاده سازی سیستم‌های اطلاعاتی پیشنهاد می‌کند. به عنوان اثبات قضیه، معماری به مطالعه موردی یک زنجیره تامین ماهی اعمال می‌شود. این بسط انتظار می‌رود که مبنایی را برای بهینه سازی زنجیره تامین مجازی، شبیه سازی و پشتیبان تصمیم بر اساس داده عملیاتی آنلاین ایجاد کند. در اینترنت اشیا، زنجیره‌های تامین مواد غذایی می‌توانند به یک سیستم خود تطبیق تبدیل شوند که اشیای هوشمند در آن می‌توانند به کار گرفته ‌شوند، تصمیم بگیرند و به صورت خودکار مسائلی را یاد گیرند.

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره تولید طعم با مخمر

عنوان فارسی مقاله:	تولید طعم با استفاده از مخمر توسط تخمیر جامد پسماند های پوست پرتقال
عنوان انگلیسی مقاله:	Yeast flavour production by solid state fermentation of orange peel waste

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی تولید طعم با استفاده از مخمر توسط تخمیر جامد پسماند های پوست پرتقال و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره بلور سازی محلول قندی

عنوان فارسی مقاله:	بلور سازی محلول های قندی
عنوان انگلیسی مقاله:	CRYSTALLIZATION OF SUGAR SOLUTIONS

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی بلور سازی محلول های قندی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره انرژی غذایی مایع در فرایند گرمایش اهم

عنوان فارسی مقاله:	تحلیل های اکسرژی و انرژی غذای مایع در فرایند گرمایش اهمی: یک مطالعه موردی تولید گوجه فرنگی
عنوان انگلیسی مقاله:	Exergy and energy analyses of liquid food in an Ohmic heating process: A case study of tomato production

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی تحلیل های اکسرژی و انرژی غذای مایع در فرایند گرمایش اهمی: یک مطالعه موردی تولید گوجه فرنگی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره فناوری گرمایش اهم برای پخت نان

عنوان فارسی مقاله:	پخت نان با استفاده از فناوری گرمایش اهمی؛ یک بررسی جامع مبتنی بر آزمایشات و مدلسازی
عنوان انگلیسی مقاله:	Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی پخت نان با استفاده از فناوری گرمایش اهمی؛ یک بررسی جامع مبتنی بر آزمایشات و مدلسازی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره ترکیب آب پنیر

عنوان فارسی مقاله:	مروری بر ترکیب آب پنیر و روش های کاربرد آن در فرآورده های غذایی و دارویی
عنوان انگلیسی مقاله:	A review on whey composition and the methods used for its utilization for food and pharmaceutical products

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی مروری بر ترکیب آب پنیر و روش های کاربرد آن در فرآورده های غذایی و دارویی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره فرآیند کریستالیزه فرآوری غذایی

عنوان فارسی مقاله:	آلتراسوند برای بهبود فرآیند کریستالیزه شدن در فرآوری غذایی
عنوان انگلیسی مقاله:	Ultrasound for Improved Crystallisation in Food Processing

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی آلتراسوند برای بهبود فرآیند کریستالیزه شدن در فرآوری غذایی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره اسانس پرتقال

عنوان فارسی مقاله:	دیدگاه جدیدی در استفاده از ترهالوز و نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن اسانس پرتقال
عنوان انگلیسی مقاله:	New Insights in the Use of Trehalose and Modified Starches for the Encapsulation of Orange Essential Oil

 

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی دیدگاه جدیدی در استفاده از ترهالوز و نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن اسانس پرتقال و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---