چکیده
هنوز بحث قابل توجهی در مقالات در مورد نقش های مربوط به نشاسته و گلوتن در هر دو حالت رئولوژی خطی و غیرخطی خمیر آرد گندم وجود دارد. از این رو، برای روشن تر کردن نقش های انفرادی گلوتن و نشاسته در رفتار کلی خمیر، خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیبات گلوتن نشاسته با نسبت های مختلف به طور سیستماتیکی در حالت برش و گسترش، با استفاده از جعبه کمک ابزار رئولوژیکی مناسب متشکل از دامنه کوچک خطی آزمون برش نوسانی و آزمون غیر خطی مانند خزش بازیابی در فرمت برشی و تک محوره مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته یک نقش محوری در رئولوژی خطی خمیر بازی می کند. با افزایش مقدار نشاسته، محدوده ی خطی مشاهده شده در آزمون برش نوسانی به عنوان یک تابع قانون قدرت کاهش می یابد. همچنین نشاسته آشکارا بر ویسکوزیته کششی در محدوده های کوچک تاثیر می گذارد. به تبع آن، در منطقه خطی تفاوت های بین سیستم های مختلف گلوتن با حضور نشاسته ممکن است ناپدید شود. . چنانچه شاخص های کیفیت تهیه نان ذاتا با شبکه گلوتن مرتبط شناخته شده است، بررسی رفتار غیر خطی خمیر به منظور افشای تفاوت در کیفیت آرد ضروری به نظر می رسد. تفاوت های کیفی بین انواع آرد قوی و ضعیف به وضوح در ارزش شاخص سختی تنش در آزمون تک محوره و انطباق بهبود کل در آزمون خزش بازیابی غیر خطی نشان داده شد. با وجود کاربردهای قبلی موفقیت آمیز در ژل گلوتن خالص، دقت مدل ژل بحرانی در پیش بینی خواص رئولوژیکی خطی خمیر، به علت داشتن محدوده ی خطی کوچک و نیاز به طولانی ترین زمان استراحت برای خمیر محدود بود.
بحث و نتایج
ترکیبات گلوتن نشاسته در رفتار کلی خمیر در رژیم خطی
محدوده ی فرکانس خمیر بیلاکس، گلوتن و نشاسته در شکل 2 نشان داده شده است. برای هر سه ماده، در محدوده فرکانس تحت بررسی ضریب ذخیره سازی G^' (ω) بالاتر از ضریب اتلاف G^'' (ω) است، که این ویژگی یکی از مشخصه های مواد با ساختار بالاست (لتانگ و همکاران 1999). مقدار G^' (ω) تقریبا در فرکانس مستقل نمونه نشاسته است، که نشان می دهد که نشاسته به عنوان یک شبه بسته بندی منسجم و یا کاغذ خودنمایی تعلیق رفتار می نماید. برعکس منحنی G^' (ω) برای خمیر و گلوتن یک شیب کوچک و مثبتی نشان می دهد. لازم به ذکر است که، به دلیل تفاوت در مقدار آب، مقایسه مقادیر مطلق G^' (ω) و G^'' (ω) در سیستم های مختلف دشوار است ، در حالیکه شیب G^' (ω) نسبت به ω در برابر تغییرات کوچک در مقدار آب بیتاثیر شناخته شده است (داده ها نشان داده نشده است). برای خمیر بیلاکس مقادیر G^' (ω) و G^'' (ω) در ω=10 رادیان بر ثانیه به ترتیب مساوی با 10^4 پاسکال و 4×10^3 پاسکال می باشد، که با نتایج گزارش شده پیش از این در مقالات برای سیستم های خمیر آرد گندم با مقدار آب مشابه سازگاری دارد.
این مقاله در نشریه اسپرینگر منتشر شده و ترجمه آن با عنوان ترکیبات اصلی آرد در سایت ای ترجمه به صورت رایگان قابل دانلود می باشد. جهت دانلود رایگان مقاله فارسی و انگلیسی روی عنوان فارسی (آبی رنگ) کلیک نمایید.
منبع:
The Interplay Between the Main Flour Constituents in the Rheological Behaviour of Wheat Flour Dough
