| عنوان فارسی مقاله: |
پخت نان با استفاده از فناوری گرمایش اهمی؛ یک بررسی جامع مبتنی بر آزمایشات و مدلسازی |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
Bread baking using ohmic heating technology; a comprehensive study based on experiments and modelling |
چکیده
پخت خمیر نان، با استفاده از فناوری گرمایش اهمی مورد بررسی قرار گرفت. یک سیستم آزمایشی برای اندازه گیری رسانایی گرمایی خمیر نان در طول گرمایش، نصب شد. تاثیر دما، میزان نمک و درجه ی تخمیر (خلل و فرج) بر روی رسانایی الکتریکی خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. مشاهده شد یا ژلاتینه شدن نشاسته ،به طور خطی با دما افزایش می یابد، که در طول آن رسانایی خمیر ثابت ماند یا کمی کاهش یافت. رسانایی، بار دیگر پس از ژلاتینه شدن نشاسته، افزایش پیدا کرد، اما با سرعت پایین تری. رسانایی الکتریکی خمیر، وابستگی مثبت خطی با میزان نمک داشت، اما با افزایش خلل و فرج خمیر، کاهش می یافت. شبیه سازی های عددی افزایش دما، صورت گرفت و با داده های آزمایشگاهی مقایسه شد. برای یک همبستگی مناسب بین داده های عددی و آزمایشی، یک ضریب اصلاحی، به طور عددی تخمین زده شد و مورد ارزیابی قرار گرفت، که در اصل تبدیل انرژی الکتریکی به گرما و ابهامات هندسی را مد نظر قرار میدهد. نتایج عددی نشان داد، تکامل خطی دما با زمان گرمایش، در اصل با اتلاف گرما ایجاد شده بود.
