| عنوان فارسی مقاله: |
مروری بر ترکیب آب پنیر و روش های کاربرد آن در فرآورده های غذایی و دارویی |
| عنوان انگلیسی مقاله: |
A review on whey composition and the methods used for its utilization for food and pharmaceutical products |
چکیده
آب پنیر یک فرآورده جنبی صنایع لبنی محسوب می گردد که سال ها محصولی بی اهمیت انگاشته می شد و یا به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می گرفت و یا آنکه به عنوان ضایعات دور انداخته می شد. در مورد دوم، آب پنیر به چند دلیل مساله مشکل ساز به شمار می رود نخست به دلیل BOD5 بالای آن (مقدار O2 بر حسب میلی گرم که برای اکسیداسیون بیولوژیکی بار آلی در هر لیتر از آب پنیر در دوره های پنج روزه ضروری است) و قریب 35.000 الی 55.000 میلی گرم اکسیژن در لیتر می باشد. با توجه به آنکه سالانه بیش از 145.000.000 تن آب پنیر در سراسر جهان تولید می گردد، تمایل برای روش های جدید استفاده از آب پنیر قابل اعتناست.
در طی سالیان گذشته مطالعات متعددی درباره اهمیت ارزش غذایی آب پنیر و خواص مواد تشکیل دهنده آن انجام پذیرفته است. در حال حاضر این مساله پذیرفته شده است که محتوای اصلی آب پنیر یعنی پروتئین های آن، دارای خواص ضد میکروبی، ضد ویروسی و آنتی اکسیدانی می باشد و این محصول می تواند به گونه ای به مقابله با سرطان و بیماری های قلبی پرداخته و به افزایش ایمن سازی کمک کند.
با توجه به مشکلات عدیده ای که در قبال تلقی آب پنیر به عنوان ضایعات بیولوژیکی با آن مواجهه می شویم و پتانسیل بالای آب پنیر که به واسطه ارزش افزوده مواد غذایی و تولید مواد فعال زیستی آن، مواد خام ارزشمندی محسوب می شوند، گرایش اخیر تنها روند مقبول و محبوب برخورد با این فرآورده جنبی صنایع لبنی می باشد.
به همین دلیل، اهداف اثر حاضر در وهله نخست، گرد هم آوری کلیه اطلاعات لازم درباره آب پنیر، مواد تشکیل دهنده و خواص و پتانسیل استفاده از آن ها و در وهله دوم ارائه و توصیف روش های شناخته شده امروزه برای فرآوری آب پنیر در راستای تفکیک مواد تشکیل دهنده مفید و عمدتاً فعال زیستی متعدد آن و یا استفاده از آب پنیر در تولید مواد غذایی است.
