چکیده
مزه، حس شیمیایی مسئول تمیزدادن مواد شیمیایی آبکی در غذاها است. برای اینکه چربی به عنوان یکی از مزه‌های اولیه در انسانها درنظر گرفته شودمعیارهای اصلی شامل رده محرک موثر، گیرنده‌های اختصاصی برای رده محرکها روی سلولهای جوانه چشایی، رشته‌های آوران از سلولهای جوانه چشایی به نواحی پردازش چشایی مغز، استقلال ادراک سایر کیفیتهای چشایی و اثرات فیزیولوژیک پایین رو باید به دست آید. محصولات تجزیه کربوهیدراتهای مواد غذایی اولیه (قندها) و پروتئینها (اسیدهای امینه) به ترتیب مسئول فعال کردن مزه‌های شیرین و لذید هستند. پیرو همین قانون محصولات تجزیه چربیها که اسیدهای چرب میباشند رده احتمالی تحریک برای مزه چربی میباشند. حقیقتا مطالعات فیزیولوژیک ثابت کرده‌اند که اسیدهای چرب با طول زنجیره و درجه اشباع متفاوت در دهان به وسیله انسانها قابل تمیز هستند. بیشترین کاندیداهای احتمالی گیرنده اسید چرب برروی سلولهای جوانه چشایی cd36 و گیرنده زوج پروتئین g 120 میباشند. وقتی که گیرنده‌ها به وسیله اسیدهای چرب فعال می‌شوند یک سری از رویدادهای انتقالی اتفاق می‌افتند که باعث آزاد شدن واسطه‌های عصبی به طرف رشته‌های آوران علامت دهنده به مغز می‌شوند. اینکه آیا اسیدهای چرب هیچ درک مستقیمی مستقل از سایر کیفیتهای چشایی ایجاد می‌کنند هنوز مورد شک است فقط درکهای ضعیفی برای اسیدهای چرب گزارش شده. بعضی پیشنهاد می‌کنند که اجزا مزه اسید چرب فقط در حد تمیز دادن هستند و هردرکی همراه با رایحه یا chemethesis می‌باشد. همچنین ثابت شده است که برخورد دهان با چربی از طریق تغذیه کاذب، افزایش در غلظت خونی T A G را در انسانها تحریک می‌کند. بنابراین به طور کلی با استثناء یک درک مستقل، شواهد پدیدار شونده محکم وجود دارد که چربی ششمین مزه اولیه می‌باشد. با تمیز چشایی چربیها و شرکت آنها در انرژی دلایل مزه اسید چرب بیشتر در پژوهش سلامتی و چاقی قرار می‌گیرد و دریافت چربی توجه افزاینده‌ای را باعث می‌شود. به نظر می‌رسد یک واکنش بدنی هماهنگ شده‌ای به اسیدهای چرب در تمام کانال تغذیه‌ای وجود دارد و آنهایی که در دهان غیرحساس هستند در مجرای معدی-روده‌ای و مصرف بیش ازحد غذای چرب و انرژی نیز غیرحساس میباشند. مکانیسم احتمالی واسطه بین مزه اسید چرب غیرحساس با افزایش وزن و چاقی، ازدیاد سیری بعد از مصرف غذاهای چرب می‌باشد.
حس چشایی
حس چشایی می‌توان گفت برای آگاه کردن ما از میزان غذائیت یا سمیت مواد غذایی بالقوه پرورش یافته است. عضو اولیه مسئول حس چشایی زبان می‌باشد که محتوی دستگاه بیولوژیکی (گیرنده های مزه) برای تشخیص مواد شیمیایی آبکی در مواد غذایی و غیرغذایی که ما در دهانمان قرار می‌دهیم می‌باشد. وقتی که یک ماده غذایی وارد دهان می‌شود زبان به شکل‌گیری آن کمک کرده و به تجزیه و تشکیل لقمه قبل از بلعیدن غذا کمک می‌کند. در طول این دوره مهم شکل‌گیری غذا،زبان مواد شیمیایی در غذا را نمونه بردای کرده و وقتیکه مواد شیمیایی غذا گیرنده‌های مزه را فعال کردند علائم از گیرنده‌های مزه به نواحی پردازش مغز فرستاده می‌شوند. این علائم توسط مغز کدبرداری شده و ما مزه غذا را که می‌تواند یکی از پنج کیفیت مشخص: شیرینی، ترشی، شوری، تلخی و خوش طعم باشد را دریافت می‌کنیم.
شاید مناسب باشد که مزه ها به عنوان یک سیستم تفکیک غذا-سم با کیفیات (شیرینی و غیره) طبقه‌بندی شوند که از طریق یک واکنش لذتی همبسته مناسب برای قورت دادن یا پس زدن ما را آگاه می‌کنند؛ مثلا شیرینی استنباط شده از کربوهیدارت نشانگر قندها، ترشی استنباط شده از یونهای هیدروژن آزاد (H+) نشانگر اسید بیش از حد، خوش طعمی استنباط شده از گلوتامات و سایر اسیدهای آمینه نشانگر محتوای پروتئینی، شوری استنباط شده از سدیم (Na+) و سایر یونها نشانگر محتوای معدنی و تلخی نشانگر سمهای بالقوه موجود در غذاها. تلخی یا ترشی بیش ازحد آزار دهنده بوده و آگاهی می‌دهد که غذای موجود در دهان ممکن است باعث صدمه شده و اینکه بهترین کار بیرون انداختن آن است درحالی که کیفیت شیرینی، خوش مزگی و شوری همگی با یک شدت مناسبی اشتها آور بوده و آگاهی می‌دهد که غذا محتوی اجزایی است که ما باید فروببریم؛ در این مورد مواد غذایی اساسی به ترتیب مانند کربوهیدراتها پروتئینها و مواد معدنی. همچنانکه سیستم چشایی برای تفکیک مواد غذایی و سمها در مواد غذایی قبل از فرودادن آنها کامل شده است احساس می‌شود که چربیها که یک ماده غذایی درشت متراکم از انرژی اساسی هستند که به میزان محدودی برای نیازهای انرژی و تغذیه‌ای مورد نیاز میباشند باید از طریق مزه قابل شناسایی باشند، همچنانکه سایر مواد غذایی درشت به نام کربوهیدراتها و پروتئینها از طریق مزه های شیرینی و خوشمزگی قابل شناسایی‌اند.
این مقاله در نشریه BMC منتشر شده و ترجمه آن با عنوان ششمین مزه اولیه در سایت ای ترجمه به صورت رایگان قابل دانلود می باشد. جهت دانلود رایگان مقاله فارسی و انگلیسی روی عنوان فارسی (آبی رنگ) کلیک نمایید.
منبع:
