| عنوان فارسی مقاله: | ویژگی های رئولوژیکی کچاپ به عنوان تابعی از دما و هیدروکلوئیدهای مختلف |
| عنوان انگلیسی مقاله: | The rheological properties of ketchup as a function of different hydrocolloids and temperature |
نمونه متن ترجمه
چکیده
ویژگی های جریان کچاپ در اثر افزودن غلیظ کننده های غذایی متداول ( صمغ های گوار، زانتان و CMC) در سه غلظت مختلف (5/0، 75/0 و 1%) و چهار دما (25، 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد) بررسی شد. کچاپ بدون افزودنی به عنوان حالت پایه و کنترلی درنظر گرفته شد. تمام فرمولاسیون های کچاپ در تمام دماها و تمام سطوح غلظت هیدروکلوئید، رفتار غیرنیوتنی شبه پلاستیک نشان دادند. مدل power law و Herschel-Buckleyبا موفقیت بر داده های تنش برشی درمقابل نرخ برشی اعمال شد. شاخص های رفتار جریان (n و n ́) به ترتیب در محدوده 228/0-189/0 و 263/0-216/0 تغییر کردند. ضرائب پایداری (k و k') به ترتیب در محدوده 22/27-42/8 و 10/20-56/6 Pa sn بودند. افزودن هیدروکلوئیدها، نقطه تسلیم (t0) و ویسکوزیته ظاهری کچاپ را در مقایسه با حالت کنترلی افزایش داد. معادله آرنیوسی با موفقیت استفاده شد تا اثر دما بر ویسکوزیته ظاهری فرمولاسیون های کچاپ را توصیف کند. مقدار Ea بین 6/5492 و 8/21475 J mol-1 بود.
