| عنوان فارسی مقاله: | خصوصیات رئولوژیکی و ساختاری رب گوجه فرنگی و تاثیر آن بر کیفیت سس گوجه فرنگی |
| عنوان انگلیسی مقاله: | Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup |
نمونه متن ترجمه
چکیده
سه رب و سس گوجه فرنگی داغ به منظور تعیین اثر ویژگی های آنها بر روی خواص سس گوجه فرنگی ، با پردازش در یک مرکز در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفتند (به عنوان مثال رقیق شده، گرم ، همگن و سرد). رب ها و و سس گوجه فرنگی توسط توزیع اندازه ذرات، کسر حجمی و رفتار رئولوژیکی در برش ثابت و پویا مشخص میشوند. سس گوجه فرنگی نیز تحت ارزیابی حسی قرار گرفت. پردازش سس در سس گوجه فرنگی ناشی از تغییرات ساختاری بزرگ است، که در تمام صفات مورد مطالعه منعکس شد. کسر حجمی مواد جامد (F) با دقت تغییراتی که سوسپانسیون رب در طول پردازش تحت آن قرار گرفته ا منعکس کرده و به نظر می رسد پیش بینی خوبی از رفتار جریان هر دو رب و سس و سس گوجه فرنگی باشد. منحنی های جریان مربوطه به خوبی توسط مدل Carreau در طیف وسیعی از سرعت برشی و غلظت توصیف شده اند. با این حال، ویژگی های رئولوژیکی رب ها و سسهای تجاری مورد مطالعه به طور مستقیم به آن سس گوجه فرنگی مربوطه بستگی ندارد. در عوض، نتایج ما نشان می دهد که تغییر در ساختار ناشی از پردازش ممکن است توسط خواص دیگر از رب، از جمله کسری از ذرات کوچک و بزرگ و حساسیت آنها به شکستگی ، همراه با ویسکوزیته فاز آبی اداره می شود.
