ترکیبات اصلی آرد (مقاله رایگان pdf)

چکیده
          هنوز بحث قابل توجهی در مقالات در مورد نقش های مربوط به نشاسته و گلوتن در هر دو حالت رئولوژی خطی و غیرخطی خمیر آرد گندم وجود دارد. از این رو، برای روشن تر کردن نقش های انفرادی گلوتن و نشاسته در رفتار کلی خمیر، خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیبات گلوتن نشاسته با نسبت های مختلف به طور سیستماتیکی در حالت برش و گسترش، با استفاده از جعبه کمک ابزار رئولوژیکی مناسب متشکل از دامنه کوچک خطی آزمون برش نوسانی و آزمون غیر خطی مانند خزش بازیابی در فرمت برشی و تک محوره مورد بررسی قرار گرفت. نشاسته یک نقش محوری در رئولوژی خطی خمیر بازی می کند. با افزایش مقدار نشاسته، محدوده ی خطی مشاهده شده در آزمون برش نوسانی به عنوان یک تابع قانون قدرت کاهش می یابد. همچنین نشاسته آشکارا بر ویسکوزیته کششی در محدوده های کوچک تاثیر می گذارد. به تبع آن، در منطقه خطی تفاوت های بین سیستم های مختلف گلوتن با حضور نشاسته ممکن است ناپدید شود. . چنانچه شاخص های کیفیت تهیه نان ذاتا با شبکه گلوتن مرتبط شناخته شده است، بررسی رفتار غیر خطی خمیر به منظور افشای تفاوت در کیفیت آرد ضروری به نظر می رسد. تفاوت های کیفی بین انواع آرد قوی و ضعیف به وضوح در ارزش شاخص سختی تنش در آزمون تک محوره و انطباق بهبود کل در آزمون خزش بازیابی غیر خطی نشان داده شد. با وجود کاربردهای قبلی موفقیت آمیز در ژل گلوتن خالص، دقت مدل ژل بحرانی در پیش بینی خواص رئولوژیکی خطی خمیر، به علت داشتن محدوده ی خطی کوچک و نیاز به طولانی ترین زمان استراحت برای خمیر محدود بود.

کیفیت غذاهای بسته بندی شده (مقاله رایگان pdf)

1.1. مقدمه : بهبود سلامت (ایمنی) و کیفیت

           تاکنون ابداع فرآوری حرارتی به عنوان روشی برای حفظ غذاهای بسته بندی شده توسط «نیکولاس آپرت» فرانسوی در اوایل قرن نوزده ارائه شد. تحقیق برای کاهش مقدار زیان حرارتی به کیفیت محصولات غذایی وجود دارد. امروزه محدوده زیادی از مواد بسته بندی موجود قوطی ها (کنسروهای) فلزی، ظروف شیشه ای و پلاستیک وجود دارد که در شکل های هندسی متفاوتی ارائه می شود. این ماده و شکل هر چه که باشد محصول غذایی ضرورتاً تحت فرآوری مناسبی قرار می گیرد یعنی در زمانی تحت دمای خاصی قرار می گیرد تا اطمینان حاصل شود که محصولات از نظر سلامت مشکلی نداشته باشند مثلاً مسمویت غذایی ایجاد نکنند (غذا مسموم نباشد) به همان اندازه ضرورت دارد که مطمئن شویم که محصول حرارت کافی دیده و پخته است و بالاترین کیفیت آن حفظ شده باشد. پس هنر فرآوری حرارتی غذاها به صورت انتخاب ترکیب زمان / دمای مناسب و سرد کردن آن است که اطمینان حاصل شود که معیارهای بالا برآورده شده باشد. اصطلاح فرآیند (فرآوری) نباید با معنای معمولی یک توالی از عملیات مهندسی به اشتباه گرفته شود. برای اینکه هاگ های میکرو ارگانیسم های پاتوژنی بطور کافی نابود شوند چون سموم آنها باعث سمی شدن غذا می شود. دماهای فرآوری کاربردی 110-130℃ طی زمان بستگی دارد که به ماهیت محصول غذایی بستگی دارد. هر چه دما بیشتر باشد زمان مورد نیاز کاهش می یابد. یکی از مقاوم ترین هاگ ها در برابر حرارت «کلستردیوم بوتالینوم» است که اگر غیرفعال نگردد سم مرگبار بوتولین را تحت شرایط بی هوازی در ظرف تولید می کند. در نتیجه اکثر فرآوری ها بر اساس نابودی این میکروارگانیسم انتخاب می شوند. استدلال این است که هر محصولی دارای میکروارگانیسم هایی با مقاومت کمتر می باشد که در فرآیند بوتولینوم غیرفعال می شوند. مهم است تشخیص دهیم که ارگانیسم هایی وجود دارند که نسبت به حرارت مقاوم ترند یعنی ترموفیلی (گرمادوست) می باشند که در غذاهای فرآوری شده حرارتی وجود دارند و تهدیدی برای سلامت انسان محسوب نمی شوند. تحت شرایط ذخیره نرمال این ها بی ضررند به هر حال وقتی غذاها در دماهای گرم مثلاً 35 درجه و بالاتر نگهداری شوند. ترموفیلی (گرمادوست) ها رشد کرده و در نهایت ظرف باد کرده  و منفجر می شود غذاهای فرآوری شده ای که برای این شرایط آب و هوایی مورد دلخواه است (غذاهایی که می خواهیم در شرایط گرم نگهداری کنیم) به فرآیند شدیدتری برای ثابت سازی آنها نیاز داریم. محصولاتی که «فرآیند بوتولینوم» طبیعی انجام می گیرد هنوز ترموفیلی ها در آن باقی می مانند به عنوان «استریل تجاری» نام می گیرند. معنی استریل که به این فرآیند اشاره دارد از تعریف مطلق استریل که در حرفه پزشکی به کار می رود و به معنی بدون ارگانیسم های زنده می باشد متفاوت است. یک منبع مهم آلودگی پس از فرآوری و معمولاً طی مرحله سرد کردن با آب میکرو ارگانیسم ها در ظرف نفوذ کرده اند. ظروف فلزی اساساً نسبت به این مشکل آسیب پذیرند چون طی سرد کردن ظرف خلأ‌ایجاد می شود و میکرو ارگانیسم ها از طریق نقایصی که در غیرقابل نفوذ کردن آن ایجاد می شود وارد می شود که با کلر زدن یا با ضدعفونی کردن آب سرد این مشکل حل می شود. وقتی محصولات غذایی حرارت داده می شوند ترکیبات (ذرات) بطور کلی تحت تأثیر طول فرآیند حرارت و سطح دما می باشند. برخی از تأثیرات مطلوب از بین رفتن آنزیمی است (که معمولاً در مورد سبزیجات وجود دارد و از طریق رنگ زدایی و حرارت دادن پیش از فرآوری این مشکل حل می شود) : اثرات نامطلوب شامل از دست رفتن بالقوه ویتامین ها، تغییرات طعم و تغییر بافت و ساختار می باشد. هر محصولی بطور متفاوتی عمل می کند و ضروری است که ترکیبات اصلی که بر کیفیت تأثیرگذارند را بدانیم به ویژه وقتی که غذاهایی که فرمول بندی شده اند را فرآوری می کنیم که ویژگی های بافتی در محصول تمام شده مهم می باشند درحالیکه این موضوع اهمیت تجاری قابل توجهی دارد اما موارد بسیار اندکی رباره سنیتیک این فرآیندهای پیچیده در مقایسه با نابودسازی میکروبی می دانیم. بطور کلی فرآیندهای بیوشیمیایی بسیار آهسته تر از فرآیندهای نابودسازی میکروبی می باشند که در حفظ ویژگی های کیفی محصولات نقش دارند.

پروتئین ضد میکروبی (مقاله رایگان pdf)

چکیده

     اگر چه بسیاری از ترکیبات در حال حاضر برای استفاده در غذایی به عنوان ضد میکروب تایید شده اند، تحقیق برای پیدا کردن تعداد بیشتری از این ترکیبات هنوز هم مدنظر است زیرا در حال حاضر بیشتر ضد میکروب های غذایی تایید شده دارای کاربردهای محدود ناشی از فعل و انفعالات ترکیب غذایی هستند. یافتن ضد میکروب های جدید غذایی نیاز به بررسی های پرهزینه دارد. عوامل سنتی گیاهی ضد میکروبی مانند سماق می توانند نقش مهمی را بازی نمایند. اگر رواج سماق در مرتبه عامل ضد میکروبی غذایی مورد تقاضا باشد ، ثبات و تعاملات آن ارزیابی شود. ارزیابی ثبات حرارتی سماق با اندازه گیری MICها و MBCها از عصاره در برابر برخی از این باکتریهای مرتبط با غذایی در وضعیت فوق العاده اتوکلاو انجام شده است. اجزای اصلی عصاره سماق ترکیبات جوهر مازو هستند.. جوهر مازو دارای تعامل با نمک و پروتئین است، و آنها در چنین شرایطی ته نشین می شوند. فعالیتهای ضد میکروبی عصاره با روش انتشار در حضور نمک و پروتئین اندازه گیری شده و با عصاره خالص مقایسه شده است. نتایج نشان می دهد که سماق پایدار درمقابل حرارت است اما دارای تعاملاتی با نمک و پروتئین ها است که باعث کاهش فعالیت خود در مقابل باکتری های gram منفی می شود.

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره پکتین

عنوان فارسی مقاله:	بررسی در مورد پکتین ها
عنوان انگلیسی مقاله:	An Overview on Pectins

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی بررسی در مورد پکتین ها و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره تولید طعم با مخمر

عنوان فارسی مقاله:	تولید طعم با استفاده از مخمر توسط تخمیر جامد پسماند های پوست پرتقال
عنوان انگلیسی مقاله:	Yeast flavour production by solid state fermentation of orange peel waste

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی تولید طعم با استفاده از مخمر توسط تخمیر جامد پسماند های پوست پرتقال و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره ترکیب آب پنیر

عنوان فارسی مقاله:	مروری بر ترکیب آب پنیر و روش های کاربرد آن در فرآورده های غذایی و دارویی
عنوان انگلیسی مقاله:	A review on whey composition and the methods used for its utilization for food and pharmaceutical products

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی مروری بر ترکیب آب پنیر و روش های کاربرد آن در فرآورده های غذایی و دارویی و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی ترجمه مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی ترجمه مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---

دانلود رایگان مقاله انگلیسی قارچ آترود از سایت ISI

دانلود رایگان مقاله لاتین قارچ آترود از سایت الزویر

عنوان فارسی مقاله:

بیوسنتز 4-استیل آنتراکوئینول B در قارچ آترود یا سینا مومیا از طریق گذرگاه مربوط به سنتز Q کوآنزیم

عنوان انگلیسی مقاله:

Biosynthesis of 4-acetylantroquinonol B in Antrodia cinnamomea via a pathway related to coenzyme Q synthesis

سال انتشار : 2017

دانلود رایگان مقاله انگلیسی درباره اسانس پرتقال

عنوان فارسی مقاله:	دیدگاه جدیدی در استفاده از ترهالوز و نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن اسانس پرتقال
عنوان انگلیسی مقاله:	New Insights in the Use of Trehalose and Modified Starches for the Encapsulation of Orange Essential Oil

 

برای دانلود رایگان مقاله انگلیسی دیدگاه جدیدی در استفاده از ترهالوز و نشاسته اصلاح شده برای کپسوله کردن اسانس پرتقال و خرید ترجمه فارسی آن با فرمت ورد اینجا کلیک نمایید

 

---

جستجوی مقالات به روش ترجمه فا

جستجوی مقالات بر اساس کلمات کلیدی

---